Proxys besitzen oft die typischen Attribute von Wein: Vielschichtigkeit und Länge im Geschmack, ein Süße-Säure-Spiel sowie Struktur und Fülle am Gaumen. Deshalb werden sie auch wie Wein serviert und haben auch in der Spitzengastronomie, wo alkoholfreie Speisenbegleitung immer stärker nachgefragt wird, ihren festen Platz gefunden. In Komplexität, Feinheit und Spannung sind Proxys einem herkömmlichen Fruchtsaft weit überlegen – und sie sind auch weniger süß.
Auf viel Pioniergeist in Sachen Kulinarik trifft man immer wieder in Skandinavien und tatsächlich ist auch die Szene der Hersteller:innen alkoholfreier Proxys im Norden besonders lebendig. Die Sommelière Emilie Øst-Jacobsen und der Geschmacksdesigner Bram Kerkhof aus Kopenhagen kreieren beispielsweise unter dem Namen ARENSBAK Getränke auf Tee-Basis, die durch gezielte Fermentation und Zutaten von höchster Qualität als Speisenbegleiter an Wein heranreichen. Die Basis für den ARENSBAK White liefern Oolong-Tee und Kombucha-Kulturen, verfeinert wird mit Quitten- und Melonensirup, Zitronenthymian, Eichenholzchips und Ringelblumen. Die Aromatik ist geprägt von floralen und fruchtigen Noten sowie von zarter Holzwürze. Das Mundgefühl ist samtig und bei einem Restzucker von 27 Gramm pro Liter angenehm trocken. Zum Vergleich: Fruchtsäfte enthalten in der Regel um die 100 Gramm Zucker pro Liter.
In Norwegen, südlich von Oslo, gründeten die Brüder Chris und Alex das Projekt Ambijus, da sie das Angebot an alkoholfreien Alternativen ursprünglich wenig zufriedenstellte. Ihre Inspiration ist die norwegische Natur. So komponierten sie unter anderem den Clearly Confused Sparkling aus fermentiertem Apfelsaft, Fichtennadeln, Holunderblüten, Wacholderbeeren, Engelwurz und Eichenholz – eine spritzige Alternative, die bei einer Restsüße von 57 Gramm pro Liter die Aromen des nordischen Waldes mit Frucht, Frische und Tiefe ins Glas bringt. So hat es Ambijus mühelos auf die Karten von Restaurants mit 3 Michelin-Sternen geschafft.
